We Are Soda società di consulenza specializzata nel settore Food & Beverage, ha messo in luce e spiegato il perché di un apparente paradosso che vige nel mondo della ristorazione italiana dove da un lato cresce in valore economico dall’altro perde occupazione: sappiamo che nel 2025 i consumi del comparto hanno sfiorato i 100 miliardi di euro, eppure le imprese registrano una contrazione dell’1% e l’occupazione dipendente cala di circa il 10%, corrispondente a oltre 100.000 lavoratori in meno.
È questa la contraddizione strutturale, confermata anche da Unioncamere la quale certifica che quasi un’assunzione su due risulta oggi di difficile reperimento, con incidenze particolarmente elevate nella ristorazione e nel turismo. Ma il fenomeno non si spiega con la scarsa disponibilità di personale: il nodo è il disallineamento strutturale tra i modelli organizzativi del settore e le aspettative di chi cerca lavoro. Secondo We are Soda, per anni la ristorazione ha funzionato su turni spezzati, lavoro nei weekend e nei festivi, elevata intensità oraria e scarsa prevedibilità. Un equilibrio efficace sul piano della flessibilità aziendale, ma oggi sempre più lontano dalle dinamiche del mercato del lavoro. A confermare il cambiamento sono i dati generazionali.
Il “Global Gen Z and Millennial Survey” di Deloitte indica che il work-life balance è oggi fattore prioritario nella scelta dell’occupazione, spesso alla pari o al di sopra della retribuzione. Questo modifica in modo strutturale la competitività attrattiva del settore anche per questo alcuni operatori stanno già intervenendo, riprogettando i propri format con logiche di concentrazione dell’attività su fasce orarie specifiche e riducendo la frammentazione dei turni. «Oggi sempre più progetti nascono già con questa logica – ha spiegato Carlo De Paolis, cofondatore di We Are Soda – non necessariamente con un turno unico rigido, ma con modelli “quasi unici”: apertura solo mattina e pranzo, oppure focus su aperitivo, cena e dopocena. L’obiettivo è ridurre la frammentazione dei turni e aumentare la sostenibilità del lavoro».
Accanto alla questione organizzativa emerge una variabile economica spesso sottovalutata. L’incidenza del costo del personale, mediamente tra il 32% e il 37%, rende complesso qualsiasi ragionamento sulla crescita dei ricavi. «Fatturare di più non significa automaticamente migliorare la redditività. L’incidenza del costo del personale, mediamente tra il 32% e il 37%, rende necessario un equilibrio più attento tra estensione oraria e marginalità. Senza una struttura adeguata, l’aumento dei ricavi può non tradursi in un miglioramento dei margini». A pesare poi è anche il contesto fiscale. Secondo i dati OCSE, il cuneo fiscale italiano resta tra i più elevati nei Paesi industrializzati.
Nel settore della ristorazione, dove la componente lavoro è centrale, questo genera un circolo difficile da spezzare: le imprese faticano ad aumentare i salari e ad ampliare gli organici, mentre i lavoratori percepiscono compensi spesso non proporzionati all’intensità richiesta. Ancora We are soda. «Il punto non è che i giovani non vogliono lavorare ma che non sono più disponibili ad accettare condizioni lavorative che per anni sono state considerate standard. Il settore oggi riflette un disallineamento strutturale tra esigenze aziendali e aspettative delle persone, che richiedono maggiore equilibrio, chiarezza e qualità della vita», afferma Andrea Bertini, cofondatore di We Are Soda.
Insomma, questi i nodi centrali del mondo del lavoro nel settore della ristorazione… un sistema contrattuale rigido, poco adatto a gestire la variabilità della domanda tipica del settore – per fascia oraria, giorno della settimana, stagionalità – con ricadute su turnover, formazione, qualità del servizio e margini operativi. E con l’auspicio di trovare e applicare soluzioni utili alla causa di un settore così importante per il paese… buon 1° maggio a tutti!
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