2021 anno della ripartenza? Le previsioni per il fuoricasa sono ottimiste, ma intanto è fondamentale che l’Horeca si adegui al cambiamento.
E fra le novità scaturite dalla pandemia, c’è una maggiore attenzione alla provenienza delle materie prime che ha spinto molti chef ad accorciare la filiera, andando a scegliere e a raccogliere personalmente gli ingredienti per le loro preparazioni. È nato così il trend del foraging, la pratica di raccogliere – senza danneggiare la natura – il cibo che cresce spontaneo nei boschi di montagna, nelle foreste, tra prati e campi, nelle acque dei laghi, lungo gli argini dei fiumi e nelle lagune. La raccolta non è limitata alle erbe: con il foraging ci si può approvvigionare anche di bacche, frutti, foglie, fiori e cortecce commestibili, fino ad arrivare a carne e pesce.
Per il 2021, poi, nelle cucine dei ristoranti italiani sarà immancabile la cottura sottovuoto. Processi più veloci a fronte di sapori e colori degli alimenti che non cambiano. Con la cottura sottovuoto carne, molluschi e crostacei diventano morbidissimi, mentre le verdure mantengono i loro colori brillanti, migliorando i piatti anche dal punto di vista estetico. Il Zero waste, infine, è un altro dei trend, in ascesa già da qualche anno, da tenere sott’occhio. Tendenza che ad oggi si è fatta urgenza, complici anche le 1,3 miliardi di tonnellate di cibo che ogni anno finiscono nella pattumiera. Utilizzare i prodotti nella loro interezza, senza buttare nulla di commestibile sarà, dunque, una delle priorità nella cucina del 2021.
