Cambiare chef quando i ristoranti sono chiusi, o a mezzo servizio, potrebbe apparire paradossale, ma al ristorante Italia, famoso per la sua meravigliosa precarietà, dove la situazione è sempre grave, ma quasi mai seria (cit. Ennio Flaiano) può accadere di tutto. Così, in piena pandemia, il Ristorante Italia cambia chef. Quello che c’era prima, dicono, scodellasse pietanze insipide e poco gradite ad alcuni commensali e, si mormora pure, che il locale si trovi in un mare di guai.
La rogna è grossa, ma il nuovo capo di brigata di cucina si presenta con un curriculum invidiabile, eccelle in pietanze a base terra ed è superlativo in quelle a base mare, insomma, un drago ai fornelli. Zoppica però sui dessert, o almeno così lascia intendere. Il suo volto enigmatico, dove raro è il sorriso, ma la dolcezza in fondo conta poca quando bisogna agire con fredda lucidità nel mettere a posto i conti e dare un programma al locale. Al nuovo chef tocca riscrivere il menù e dovrà farlo con quello che in questo momento conserva la dispensa e, allo stesso tempo, cosa non facile, tenere a bada i commensali famelici che si affannano a suggerirgli la pietanza che gradirebbero.
Non sono pochi e tutti, o quasi, questuanti e urlanti. Il compito è arduo, molto più di quello del Cannavacciuolo di turno, alle prese con i ristoranti da incubo. Poi, oltre ai commensali, alle porte del locale hanno pure cominciato a bussare le congreghe: «A Mario, famme ‘na cacio e pepe, per me na matriciana e poi portame n’abbacchio!». Ma c’è anche chi pretende scampi freschi appena saltati in padella e chi, invece, si accontenta di caviale con immancabile champagnino, insomma, le solite richieste da convivio romano di basso impero.
Il nuovo chef ascolta tutti e parla poco, anzi per niente, comunica al momento solo attraverso un mezzo sorriso da Gioconda. Pochi hanno capito che stavolta non ci sarà un menù alla carta, di quelli per tutti i gusti, di quelli che accontenta tutti. Il ristorante è allo sbando ed il menù, che è in fondo il documento di sintesi della gestione di un ristorante, va ottimizzato. Niente sprechi e prebende varie, ma oculatezza nel gestire le risorse, attenzione dell’usare gli ingredienti di cui si dispone e nel destinare i necessari investimenti per rimettere in piedi il Ristorante Italia. Ma alla canea vociante che fa ressa davanti all’ingresso, pare che questo non importi.
Come andrà a finire? Non sappiamo, non sapremmo, ma è molto probabile che fra non molto il nuovo chef esca sull’uscio del ristorante e, di fronte alla pletora dei questuanti, con piglio risoluto e risolutivo e senza muovere un muscolo della faccia, dica: «Cari signori, faremo poche pietanze, ma fatte bene e, credetemi, sarà abbastanza».
Giuseppe Rotolo
HCI Director
