A riguardo del mondo della ristorazione c’è uno studio e, nello specifico, un dato che è passato abbastanza sotto silenzio, in queste settimane di urla, proteste e nel clamore della “falsa “ riapertura. Falsa perché consentire di poter lavorare in zona gialla ai soli locali con spazi all’aperto ha significato, di fatto, far lavorare meno della metà dei locali italiani.
Ma, non è di queste discutibili discriminanti che vogliamo parlare. Dicevamo del dato, è un dato previsionale di quelli che, a contemplarlo, fa venire l’orticaria, di quelli che dà ragione a quelli che dicevano “Nulla sarà come prima” e ancor più a quelli che insistevano sul fatto che “Nessun pasto è gratis”. Prima o poi, da qualche parte, qualcuno è chiamato a pagare, questo è certo, quello che non sappiamo al momento è il quantum: ammesso e non concesso di sapere un giorno quanto, davvero, c’è costata questa pandemia, non solo nella triste contabilità delle vite umane.
Allora, il dato su cui vogliamo riflettere viene da un autorevole studio del Cerved – Cerved Industry Forecast: stime e previsioni sui ricavi dei settore 2020-2022. Lo studio del Cerved analizza con doviziosa attenzione gli scenari post pandemici e, fra i diversi comparti produttivi che approfondisce, la nostra attenzione si è focalizzata sulla tabella previsionale relativa al settore della Ristorazione.
Ebbene la previsione è abbastanza sconcertante: il tracollo, la perdita di fatturato che tutto il settore Ho.Re.Ca. ha registrato nel 2020 (almeno -40%) non sarà recuperata nei due anni successivi. A fine 2022 le previsioni di Cerved dicono che il settore dei consumi fuoricasa in Italia starà ancora sotto del 16% rispetto al 2019. Un disastro! L’analisi del Cerved trova il conforto (anzi lo sconforto) di altri autorevoli istituti di ricerca che giungono allo stesso desolante risultato.
In altri termini per raggiungere i livelli pre Covid, il settore HoReCa impiegherà anni e anni di rincorsa, con uno sforzo evidentemente straordinario. Chi lavora in questo settore, in special modo gestori di locali e distributori, si trova di fronte a scelte decisive, con quasi un quinto del fatturato che al momento manca, per far quadrare i conti deve ricercare nuovi modelli di business (e anche in fretta), mettere a frutto rapidamente i plus della tecnologia e, allo stesso tempo, rendere più sostenibile il proprio conto economico, una sostenibilità che deve mutuarsi sempre più con quella ambientale. Insomma, dopo il Covid ci saranno parecchi conti da fare e pasti da pagare.
Abolire il coprifuoco e aprire tutto, quanto prima, certamente serve, ma aprire come prima non basta, non basterà. La traversata nel deserto è parecchio lunga e il deserto non ha al momento una strada maestra.
