L’alta ristorazione è un settore dove a brillare vi è un’associazione come JRE-Jeunes che da 50 anni riunisce il meglio del meglio dei giovani ristoratori vantando l’adesione di oltre 400 ristoranti in 16 Paesi.
L’associazione si dedica a promuovere i talenti e i valori dei giovani ristoratori e chef, con l’obiettivo di garantire al settore un futuro prospero all’insegna dell’innovazione. Ebbene, oggi JRE Jeunes ha un nuovo presidente: lo chef Daniel Canzian, apprezzato da oltre dieci anni per la sua proposta di cucina italiana contemporanea, concreta e attenta all’impiego di pratiche sostenibili.
Nel fare il nostro in bocca al lupo a Daniel – e nel dargli il benvenuto su Horeca Channel Italia – gli abbiamo chiesto:
D.: Quale sarà la mission del tuo mandato?
R.: «Abbiamo fatto, circa 10 anni fa, il manifesto di JRE Jeunes Restaurateurs d’Europe dove si parlava appunto dei piccoli produttori, della sostenibilità, ecc. cose che forse – 10 anni fa – sono state messe in secondo piano. Oggi sono di totale attualità. Quindi, siamo stati così rivoluzionari, avanguardisti tempo addietro, ora è il momento di prendere in mano questo manifesto, ri-svilupparlo, ri-rivoluzionarlo e, con l’aiuto dei Presidenti delle Nazioni europee, cercare di vedere quale sarà la visione d’insieme da produrre nei prossimi 10 anni: sicuramente la tutela dei piccoli produttori e fare in modo che ogni associato adotti, permettimi il termine, un piccolo produttore per fare in modo che tutta la varietà di prodotti che abbiamo in Italia – grazie alla microclimaticità – possa avere nuove linfa vitale per il futuro».
D.: Linfa vitale per il futuro… su quali aspetti sarà incentrato il tuo mandato? Su quali aspetti si incentrerà il tuo programma il tuo lavoro di presidente?
R.: «Sicuramente su una comunicazione ancora più diretta, più veloce e più immediata rispetto a tutti i nostri amanti, food lovers e interlocutori. Far sì che tutti i nostri clienti dei nostri ristoranti diventino i nostri Ambassador, cominciare a creare più formazione sia interna che esterna, quindi, formare i nostri ristoratori indipendenti che sono delle piccole e medie imprese che devono mantenersi, autosostenersi e sostenersi anche aziendalmente, una questione di sostenibilità aziendale, una formazione interna, soprattutto, su di loro e una formazione esterna verso le nuove reclute, verso i nuovi talenti, verso i nuovi giovani ragazzi che si approcciano al mondo della ristorazione perché non è vero quello che si è sentito dire negli ultimi anni che il lavoro del cuoco è brutto, tante ore, sottopagati e trattati male, ecc., forse – ovvio – questo avviene in alcuni posti, non posso dirlo io che non avviene, ma ritengo che il nostro lavoro sia un lavoro dignitosissimo. Devi conoscere almeno due lingue, devi avere nozioni in termini di marketing, management, comunicazione, devi saper affrontare dei budget e devi sapere anche fare il business plan non solo per la tua azienda, ma anche del tuo menù, dei tuoi piatti per darne giusto lustro e giusta vita. Questo è quello che dovremmo fare».
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