Dal Rapporto 2022 dell’Osservatorio Ristorazione – spin-off dell’agenzia RistoratoreTop – leggiamo che nel 2022, per far fronte al caro bollette di luce e gas, il 63,6% dei ristoratori intervistati ha dichiarato di aver modificato la propria attività: il 36,9% ha aumentato i prezzi in menù, il 32,1% ha ridotto i consumi, il 20,7% ha ottimizzato i costi di produzione, il 10,3% afferma di aver dovuto effettuare tagli al personale.
Quanto ai rincari in menù per il cliente finale, il 26,95% degli intervistati ha effettuato aumenti inferiori al 5%, il 44,6% tra il 6% e il 10%, il 19,7% tra 11% e 15% e l’8,75% sopra il 16%.
Sempre dal Rapporto 2022 dell’Osservatorio Ristorazione, rileviamo come il 2021 ha rappresentato un annus horribilis in termini di nuove aperture di locali: sono state solo 8.942, il numero più basso della storia recente italiana, così come il saldo tra iscrizioni e cessazioni (-14.188).
Nel 2021, per la prima volta, sono diminuite le attività ristorative registrate rispetto all’anno precedente, invertendo un trend di crescita che perdurava da oltre 10 anni. Di riflesso tuttavia sono cresciuti e consolidati fenomeni come il delivery e relativamente allo sviluppo tecnologico, il mondo della ristorazione ha compiuto un notevole balzo digital, pagamenti cashless, menù digitali, sistemi di prenotazione online e di gestione delivery o take away.
Secondo quanto riportato, lo stato di salute della ristorazione rispecchierà il potere di acquisto in Italia, dove è previsto un aumento progressivo delle disuguaglianze sociali ed economiche. Ciò comporta che una piccola, ma crescente, porzione di utenti avrà accesso alla fascia di lusso, un’ampia porzione (in decrescita) continuerà ad accedere alla fascia media, mentre un grande e sempre più crescente numero di persone alla fascia accessibile.
A partire dal 2022, e per il prossimo lustro, si conferma il trend in aumento dei locali “accessible convenience”, ovvero accessibili a tutti e scelti prevalentemente per necessità, e degli “accessible cool”, accessibili ai più e dotati di una percezione positiva.
Ecco le dichiarazioni di Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione: «la ristorazione è vissuta sempre più come un’esperienza e non come un bene di prima necessità. Chi saprà interpretare al meglio questo concetto, sarà protagonista della ripartenza del settore nel 2022 e negli anni a venire, dopo un 2021 che ha evidentemente rappresentato l’anno zero della categoria».
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