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Market Focus

Ristorazione: perdite di fatturato e trend 2020

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È di 1,5 mld di euro l’ammontare della perdita di fatturato dovuta ai mancati acquisti di cibi e bevande. Il crollo delle attività di ristorazione per lo stop forzato di alberghi, bar, trattorie, ristoranti, pizzerie e agriturismi ha avuto un effetto negativo a valanga sull’agroalimentare nazionale e per l’Horeca in generale. Coldiretti parla di una  riduzione del 9,5% del fatturato dell’industria alimentare rispetto all’anno precedente registrato dall’Istat questo aprile. Il lungo periodo di chiusura causa Covid-19 ha pesato su molte imprese del Made in Italy e la domanda sorge spontanea: fermo restando gli ingenti danni economici per la ristorazione, che ne sarà dei trend ipotizzati per il 2020?
«In generale – scrive l’esperto del settore, Giacomo Pinila clientela si è dimostrata matura, mettendo in mostra consapevolezza e idee chiare. L’offerta comunque in termini numerici si è asciugata: qualcuno non ha riaperto e altri purtroppo chiuderanno, ma ci sono trend che si confermano in crescita, apprezzati e in forte espansione per il 2021».
Vediamo quali sono. Innanzitutto un’offerta definita, chiara e focalizzata nell’organizzare meno proposte. La tendenza sono le Poké bowl, mentre nella ristorazione tradizionale un’ottima soluzione può essere rappresentata dal mono tema carne, pasta o pesce. Largo poi a progetti di carattere che non hanno paura di osare e rischiare e alla prossimità. Il trend del frequentare locali vicino al luogo di abitazione e/o di lavoro sembra confermarsi e crescere. Un deciso ritorno, quindi, al quartiere. Fondamentale sarà la capacità di gestire un locale anche più del saper cucinare.
Occhi puntati, dunque, sui costi e sulla formazione del personale. Sempre più spazio poi alle catene a gestione familiare e all’Home Restaurant: cucina in casa, chef a domicilio, fine dining catering. Nuove forme di aggregazione sociale dove il cibo e il buon bere sono l’elemento aggregante.
Altra parola d’ordine è Co-space. Cambiano flussi e dinamiche di consumo. Il modello più alla moda è la caffetteria roastery, in stile Starbucks, all’interno degli hotel. Una soluzione che può essere sfruttata sia per le prime colazioni degli ospiti, ma soprattutto per i clienti esterni durante il resto della giornata. E per concludere, nell’anno in corso il drink torna protagonista anche all’interno del menù. Non più solo aperitivi e dopocena, quindi, ma un vero e proprio posizionamento in abbinamento ai piatti: il pairing d’autore.

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