Food & Beverage
Basi, farciture e topping: così tecnologia e organizzazione semplificano il lavoro nelle pizzerie
Consumazione sul posto o delivery, pizza tonda, al taglio o gourmet: tre pizzerie italiane raccontano come la tecnologia abbia trasformato la loro produzione, migliorato l’organizzazione e garantito qualità costante.
In Italia, la pizza non è solo un piatto iconico, è un vero e proprio rito nazionale. Secondo una recente indagine di Coldiretti/Ipsos il 65% degli italiani consuma la pizza almeno una volta a settimana, ma c’è anche un 13% che la mette nel piatto da 2 a 4 volte a settimana! Il picco si raggiunge nel week-end: al Sud e nelle Isole è quasi tradizione mangiarla il sabato. Solo in Italia si sfornano 2,7 miliardi di pizze all’anno che – in termini di ingredienti – significano durante tutto l’anno: 200 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili di olio di oliva e 260 milioni di chili di salsa di pomodoro. Ma la pizza, soprattutto, è sinonimo di convivialità: l’83% dei consumatori, infatti, la mangia in compagnia.
Questa centralità della pizza nella dieta e nella cultura italiane comporta un’enorme pressione sulle pizzerie: non basta più fare una “buona” pizza, gli standard devono essere sempre elevati, in quantità crescenti, anche quando il personale non è esperto e spazi sono ridotti. È per questo che molti professionisti stanno scegliendo soluzioni tecnologiche intelligenti come iCombi Pro e iVario Pro di Rational, che permettono di standardizzare, semplificare e valorizzare ogni fase della preparazione di basi, farciture e topping.
Lo sa bene Isaia D’Angelo, chef e co-fondatore di Paglià Pizza e Fichi a Pagliare Del Tronto (AP). Il suo locale, aperto in una ex cantina sociale durante la pandemia, è oggi un esempio di organizzazione e visione. «Volevamo uno stile produttivo moderno: impasti a lunga lievitazione, topping creativi, ma senza stress» racconta. Con due iCombi Pro e un iVario L, Isaia gestisce 200 coperti al giorno con qualità e precisione. «Con il personale giusto e la tecnologia adatta, si lavora meglio e con meno errori» afferma.
Anche Mattia Di Giovanni, titolare della storica Pizzetteria Donna Tina di Pescara, ha affrontato lo stesso problema: «A un certo punto non bastava più la tradizione. Dovevo trovare un sistema che garantisse risultati perfetti, anche senza la mia presenza». Con l’introduzione di SelfCookingCenter prima, e iCombi Pro e iVario Pro 2-XS dopo, Mattia ha trasformato la produzione senza tradire l’identità del locale. Il segreto delle pizzette resta quello della nonna Tina, ma ora viene preparato con strumenti che ottimizzano la cottura, riducono gli sprechi e migliorano l’efficienza.
A Napoli, due fratelli portano innovazione alla tradizione partenopea: Ciro e Antonio Tutino, nella loro Pizzeria BRO, hanno scelto miscele di farine speciali e 30 ore di lievitazione per la “pizza a ruota di carro”: 36 centimetri di diametro che fuoriescono dal piatto e topping in cui riversano tutta la loro creatività. «Per alcune preparazioni particolari come lo stracotto di pomodoro, le patate sotto cenere o anche i funghi, usavamo il forno a legna, per il resto le attrezzature tradizionali, ma non riuscivamo a mantenere la costanza del risultato, – spiega Ciro. – Con iVario è stato amore a prima vista». Oggi i fratelli Tutino usano iVario e iCombi per le cotture lente, sfruttando anche i momenti di inattività – come la notte – per aumentare la produzione. La seconda cottura delle famose pizze montanare, prima fritte e poi passate in forno, ora viene fatta in iCombi Pro, che toglie l’eventuale eccesso d’olio e le rende gradevolmente croccanti. «Non li uso ancora al 100% – spiega Ciro -, ma già ora mi hanno cambiato il modo di lavorare».
Per affrontare con successo un mercato che consuma pizza ogni giorno, le pizzerie italiane hanno bisogno di strumenti che uniscano qualità e affidabilità, garantendo costanza del risultato, riduzione dei tempi e dei carichi di lavoro, risparmio di spazio e risorse, controllo totale del processo. Se la pizza è un culto, allora serve una vera strategia di produzione. I sistemi di cottura Rational sono al fianco delle pizzerie italiane proprio per questo: per supportare questa grande passione, riducendo lo stress e permettendo di dedicare più attenzione al cliente.
