Dall’ultimo Rapporto Ristorazione FIPE emergono riscontri contrastanti: si registra un anno di moderata crescita che vede il consolidamento dei trend positivi osservati nel 2023, ma anche la persistenza di diverse criticità strutturali.
Secondo il rapporto cresce il valore aggiunto della ristorazione italiana (59,3 miliardi di euro) con +1,4% sul 2023, ma la produttività è ferma. In aumento l’occupazione, ma si fa sempre fatica a reperire personale. Nel 2024 si è attestato a 328 mila il numero di imprese, in calo dell’1,2% sull’anno precedente. A mostrare la maggiore contrazione sono i bar (-3,3%, come risultante della migrazione verso altri modelli di offerta oltre che delle crescenti difficoltà in cui si dibatte questo format.
Sempre il rapporto FIPE attesta che sul versante dei prezzi il 2024 si è chiuso con aumenti medi al di sopra del 3%, un dato al di sopra del tasso di inflazione generale. Questo perché, secondo FIPE, l’aggiustamento dei listini nella ristorazione – così come avviene generalmente nei servizi – segue modalità e tempi diversi da quelli dei beni. Tuttavia, complessivamente, giustifica in qualche modo FIPE, allargando lo sguardo agli ultimi tre anni di registra un tasso di crescita dei prezzi del 14,6% a fronte di un’inflazione generale del 15,4%.
Uno dei focus del Rapporto è stato il tema delle risorse umane: nel 2024 si è consolidato ulteriormente il trend positivo dell’occupazione nel settore Horeca, sono 1,5 milioni gli occupati in bar, ristoranti, pizzerie, aziende di banquenting, etc. di cui 1,1 milioni dipendenti. Rispetto al 2023 si registra un incremento complessivo di circa 5% con i lavoratori dipendenti che sono cresciuti di 6,7% (70.000 unità in valore assoluto), ma va detto che la crescita dell’occupazione non è accompagnata da un parallelo aumento della produttività che resta addirittura sotto i livelli di dieci anni.
Segnali contrastanti, dunque, che comunque fanno intendere che il costo del personale nell’Horeca è sempre più rilevante. Un’evidenza che insieme alle altre contenute nel Rapporto restituisce un quadro estremamente composito sul settore della ristorazione, alle prese – puntualizza il presidente di FIPE Enrico Stoppani – con un lungo recupero dei livelli pre-pandemia, un percorso che ad oggi sembra non esserci pienamente concluso.
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