Dal 22 al 24 febbraio si è svolto uno degli eventi clou di Milano: parliamo della XX edizione di Identità Golose. «Un traguardo vent’anni, ma non un punto di arrivo» ha sottolineato il fondatore (assieme a Paolo Marchi) Claudio Ceroni, aprendo il Congresso presso all’Allianz MiCo.
Paolo Marchi – altro fondatore della storica kermesse meneghina – ha ribadito che «l’alta ristorazione non può più essere solo un’arte: deve assumersi responsabilità più ampie, confrontarsi con le questioni sociali che la attraversano».
Non un caso, quindi, che quest’anno i lavori della reunion si sono concentrati sul tema “Identità Future, vent’anni di nuove idee in cucina”, un richiamo alla necessità di adattarsi a scenari in costante mutamento, di anticipare le sfide economiche, ambientali e culturali che influenzano il settore e di ridefinire il ruolo della cucina d’autore, della ristorazione e dell’hôtellerie nel mondo contemporaneo.
Fra gli speaker d’eccezione di questa edizione di Identità Golose lo chef catalano Ferran Adrià, che ha parlato di criticità delle difficoltà da parte dei ristoranti di alta cucina di far quadrare i conti. Le sue parole non lasciano spazio a dubbi: «Il vero dramma della ristorazione è che non ha visione economica. Il 90% dei ristoranti non stila un budget economico e tantissimi chiudono entro 2 anni. Tanti di quelli che rimangono aperti non generanno redditi profittevoli. Oggi è urgente più che mai parlare di economia perché non esiste un business più difficile di quello della ristorazione. Va benissimo il piacere, ma bisogna possedere una visione economica».
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