Un tema abbastanza scottante nel settore Horeca è quello delle infiltrazioni criminali. La cronaca degli ultimi giorni ha messo in luce un caso emblematico, ma non è l’unico. Secondo FIPE, sarebbero almeno 5.000 i locali – in Italia – controllati, quindi amministrati, dalla malavita, mentre quelli a rischio infiltrazione sarebbero almeno tre volte di più: dai 15 ai 20 mila.
Numeri che ci dicono che il settore della ristorazione fa gola alla malavita non per caso, ma per struttura: flussi quotidiani di liquidità, incassi frazionati, fisiologica rotazione di contante. Un processo silenzioso e progressivo, capace di alterare la concorrenza e comprimere chi opera rispettando le regole. Un sistema perfetto per la criminalità organizzata contemporanea che è meno rumorosa, meno esibita, ma capace di insinuarsi nei gangli dell’economia reale con metodo e pazienza. Una criminalità che non cerca soltanto il profitto immediato, ma la legittimazione attraverso l’impresa. Le grandi città sono quelle più esposte, dove i malviventi sono soliti reinvestire i propri capitali in bar e ristoranti.
Infiltrazioni a volte subdole dove, a volte, anche il ristoratore onesto viene coinvolto. Come difendersi?
Lo abbiamo chiesto al nostro esperto giurista in materia di legislazione ristorativa, autore del libro “A cena di Diritto”, Alessandro Klun:
«Le infiltrazioni criminale nella ristorazione sfruttano generalmente la facilità di movimentare denaro, giustificare flussi economici variabili. Attraverso soci, prestiti o forniture, le attività possono inserirsi e usare un locale per riciclare denaro. Come ci possiamo tutelare? Innanzitutto, controllando sempre soci e investitori, quindi, verificando provenienza dei capitali e identità di chi propone investimenti o partnership, diffidando da chi offre liquidità immediata senza garanzie chiare. In secondo luogo gestire in maniera trasparente i pagamenti, quindi, ridurre l’uso del contante, privilegiare metodi tracciabili, in quanto una contabilità ordinata e coerente è la prima difesa contro sospetti e infiltrazioni. Selezionare con attenzione fornitori e intermediari, confrontare prezzi e condizioni, in quanto offerte troppo vantaggiose possono nascondere interessi illeciti. Riconoscere possibilmente segnali di rischio, ad esempio pressioni per modificare fatture o richieste di intestazioni fittizie, sono campanelli d’allarme che non possono essere ignorati. Infine, collaborare con professionisti e istituzioni e in caso di dubbi rivolgersi alle autorità competenti, in quanto segnalare tempestivamente può prevenire conseguenze gravi. Per concludere, la prevenzione si basa necessariamente su trasparenza, controllo, attenzione ai dettagli, elementi che sono essenziali per proteggere l’attività e la propria reputazione. Grazie e alla prossima occasione».
Oltre che sui punti di consumo, l’ultimo anello della catena è appurato che le organizzazioni mafiose, investono anche nella filiera agroalimentare e nella distribuzione, dove trovano spazi per riciclare capitali e costruire attività apparentemente rispettabili. Un problema che si allarga ancor più se parliamo di agromafie, in Italia il volume di affari delle agromafie secondo il rapporto Eurospes del 2025 è stimato in circa 25,2 miliardi di euro annui. Questo business criminale ha registrato una crescita esponenziale, raddoppiando il proprio valore in poco più di un decennio (nel 2011 la stima era di 12,5 miliardi). Le organizzazioni criminali non si limitano più al controllo dei terreni, ma si infiltrano nell’intera filiera “dal campo alla tavola”.
