Ristorazione commerciale in catena sempre molto attrattiva

Ristorazione commerciale in catena, un settore che in Italia rappresenta circa il 10-12% del mercato totale dei consumi fuori casa, con un fatturato stimato intorno ai 12 miliardi di euro. Una crescita costante: negli ultimi dieci anni la quota di mercato delle catene è quasi raddoppiata, crescendo a una media del 5% annuo a fronte della stabilità della ristorazione tradizionale.

Punti di forza, lo abbiamo più volte ribadito, sono i format in catena sfruttano la scalabilità, investono in marketing avanzato, offrono prezzi competitivi e adottano soluzioni digitali per il delivery e la gestione centralizzata. E poi sono format molto attrattivi. Attrazione per gli investitori: i fondi di private equity e venture capital puntano con decisione su questi modelli di business altamente replicabili, specialmente nei centri commerciali.
Un settore molto dinamico, dunque, dove non mancano le innovazioni. Ne parliamo con un esperto:

Negli ultimi tempi si parla sempre più di MUMBO, dove si collocano nel contesto del commercio organizzato?
R.: «Questa sui cosiddetti MUMBO è proprio una bella domanda, attualissima per chi si occupa di ristorazione e di ristorazione organizzata. Vediamo, prima di darne la definizione, dentro quale cornice si collocano i MUMBO, dentro quale mercato, che è quello del franchising che l’anno scorso in Italia ha generato un giro d’affari di circa 39 miliardi, con un aumento dell’8% rispetto all’anno prima. Diciamo che in generale il mercato del franchising è in crescita, dentro quel mercato quello della ristorazione è importante e la crescita è costante da anni».

Chi sono i MUMBO?
R.: «La definizione sta per Multi-Unit Multi-Brand Operators. Sono cioè degli affiliati che hanno più negozi (multi-unit) di più marchi (multi-brand). Operator è un modo americano di dire affiliati, franchisee».

Come nascono?
R.: «Di solito le storie più diffuse sono molto semplici: sono di affiliati che hanno successo con la loro attività, ci prendono gusto e cominciano ad aprire più negozi della stessa marca, e dopo più negozi di marchi diverse, e se si evolvono ulteriormente, più negozi di marchi diverse di settori diversi. È interessante il fatto che qua in Italia il fenomeno, che è in marcata crescita ma siamo ancora indietro come dimensioni rispetto ad altri paesi, sta vedendo dei nuovi attori che nascono già con la mission di diventare MUMBO. Per esempio, Cusin Food è un gruppo per adesso piccolino che nasce già con questa dichiarata missione e i primi negozi sono stati in franchising di Miscusi e di Alice Pizza. Un paio di esempi per dire qui in Italia che dimensioni ha il fenomeno: c’è un gruppo che si chiama Quantum Retail che è gemello di Only the Food, sono due società che fanno capo allo stesso franchisee, messi insieme questi due gruppi superano di gran lunga i 100 negozi, circa 80 Quantum Retail che è non-food e circa 40 Only the Food. Blooming Group, che è il più grande sub-franchisee di Burger King in Italia, ha al momento, se sono informato correttamente, 23 negozi con l’intenzione di più che raddoppiare questo numero. Ma questo è solo in Italia. Dico solo a titolo di esempio che negli Stati Uniti c’è un gruppo che si chiama Flynn che ha oltre 3.000 negozi su brand famosi come Wendy’s, Pizza Hut, Panera Bread, e ha recentemente fatto il suo ingresso dentro il fitness. Quindi è veramente un fenomeno da tenere sotto controllo questo dei MUMBO».

Perché è interessante il mondo dei MUMBO?
R.: «Perché offre dei vantaggi anche ai franchisor, non solo agli affiliati. Tanto per cominciare, per quanto riguarda i franchisor, la casa madre, lavorare con i MUMBO significa spesso e volentieri imprimere una accelerata allo sviluppo che magari i piccoli franchisee che hanno uno o pochi negozi non riescono a imprimere. Gli affiliati MUMBO creano delle sinergie al loro interno tra i diversi brand. Spesso e volentieri la loro organizzazione comprende una struttura centrale, e questo è importante perché il costo della struttura centrale viene poi spalmato su più unit, su più negozi, e in questa struttura centrale dove di solito ci sono funzioni aziendali come HR, come Finance, accounting, il marketing, permettono di creare delle importanti sinergie tra i diversi brand. È interessantissimo poi cosa fanno i MUMBO sulla formazione, perché generalmente sono particolarmente attenti alle loro persone e sommano alla formazione che viene data dalla casa madre sommano dei percorsi aggiuntivi di formazione sui cosiddetti temi core. Nel training si dice che ci sono temi domain, quelli più specifici, più tecnici, e quelli core, quelli più trasversali: gestione delle persone, gestione del tempo. In quel caso creano delle belle sinergie. E grandi sinergie creano nel campo delle location. È frequente il caso di affiliati che mettono insieme due dei loro brand nello stesso spazio. Ho visto per esempio un operatore, Stay Foodie, molto interessante, che in Puglia ha unito Alice Pizza e I Love Pokè, un altro che qua a Milano ha unito I Love Pokè con La Piadineria».

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