Oggi Giornata Internazionale del Caffè

Oggi, primo ottobre, si celebra la Giornata Internzionale del Caffè, una delle bevande più consumate al mondo e una delle materie prime più scambiate a livello globale. La celebrazione giunge in un momento in cui il settore del caffè affronta diverse sfide, tra cui la variabilità climatica e la volatilità del mercato. Le recenti preoccupazioni legate all’impatto di El Niño ricordano quanto la produzione di caffè possa essere vulnerabile alle perturbazioni meteorologiche, in particolare in alcune delle principali regioni produttrici del mondo.

L’evento organizzato dall’Organizzazione Internazionale del Caffè (ICO) mira a sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza del caffè per produttori e consumatori di tutto il mondo e a promuovere una produzione e un consumo sostenibili di caffè. Ma veniamo al mercato italiano del caffè, ne parliamo con due esperti del calibro di Andrej Godina e Mauro Illiano autori della “Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia”.

La prima domanda la poniamo ad Andrej Godina, Dottore di Ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè – PhD Science, Technology and Economy in the Coffee Industry:

D.: Riguardo stato di salute della torrefazione italiana: come riescono a barcamenarsi, i torrefattori, in un mercato complesso e instabile come quello del caffè? Quali sono le maggiori difficoltà che devono affrontare, quali le opportunità potranno cogliere e come?
«Il mondo del caffè italiano, a mio parere, sta vivendo due vite parallele, ovverosia, una vita di estrema difficoltà e di crisi e una sfida importante, soprattutto per l’approvvigionamento della materia prima. In particolare dopo il Covid, il caffè verde prodotto nei Paesi di origine è divenuto una merce, permettetemi il termine, rara, nel senso che ha quasi triplicato il suo valore rispetto alle quotazioni pre-Covid, non tutti i paesi di origine sono disponibili sempre per l’acquisto e quindi le torrefazioni hanno dovuto in qualche modo ridisegnare, a volte addirittura le miscele, i caffè acquistati e ripensare a quello che era in qualche modo il vecchio sistema di approvvigionamento del caffè. D’altra parte abbiamo assistito, in particolare con la Guida dei caffè delle torrefazioni d’Italia, in questi ultimi cinque anni, a un significativo miglioramento della qualità dei caffè, siano essi destinati al mercato horeca, come per esempio le miscele per l’espresso, ma anche le miscele per la moka, i monoporzionati. Forse, ecco, i monoporzionati sono hanno subito un posizionamento migliore in termini di qualità e rispetto a qualche anno fa effettivamente rappresentano un fiore all’occhiello della nostra industria.  In questo momento di estrema difficoltà per quanto riguarda la materia prima, sicuramente le torrefazioni italiane però hanno delle opportunità, ovverosia quella di innalzare l’asticella sulla percezione di valore del caffè sul mercato. Ricordiamo che il caffè è stato sempre considerato come una bevanda economica, indifferenziata, senza un particolare racconto; oggi questo può cambiare. Gli strumenti che le torrefazioni hanno a disposizione, la possibilità di viaggiare nei paesi d’origine, strumenti come la guida delle torrefazioni che possono raccontare al consumatore quali differenze ci sono, credo che possa essere… può dare la possibilità alle torrefazioni per una svolta significativa dare un nuovo racconto e, quindi, un più alto valore al caffè per garantire una svolta agli stakeholder dei questo fondamentale settore».

D.: Parliamo di evoluzione di prodotto e di consumi al bar. Come il caffè e le tante (nuove e vecchie) varianti possono soddisfare un consumatore alla ricerca di nuove esperienze? Quali suggerimenti dare ad un barista per cogliere i nuovi trend?
Ci risponde Mauro Illiano, Curatore Guida Caffè e Torrefazioni d’Italia, Coffee Expert & professional coffee taster:
R.: «Il mondo del bar sta attraversando una vera e propria rivoluzione. L’espresso veloce al banco possiamo dire che non è più l’unica risposta possibile. Oggi infatti il consumatore non cerca soltanto una pillola di caffeina, ma una vera e propria esperienza sensoriale. Per cogliere questa opportunità, per capire cosa sta accadendo, direi che l’offerta del bar deve evolversi attraverso quattro pilastri fondamentali. Il primo è certamente la varietà delle origini. Avere in linea più di una miscela, come un blend classico affiancato da un’arabica monorigine o anche uno specialty coffee, permette di trasformare il momento del caffè in un piccolo viaggio, stimolando la curiosità del cliente. Il secondo pilastro, ma certamente non meno importante, riguarda i metodi di estrazione. In Italia siamo abituati alle estrazioni in espresso, ma l’estrazione a filtro come il V60, l’Aeropress o anche la cuccuma, se vogliamo restare in Italia, valorizza un diverso concetto di caffè, trasformandolo in un’esperienza più meditativa. Parallelamente, il cold brew, quindi il caffè estratto a freddo, offre una bevanda fresca e agile, perfetta sicuramente per la stagione calda e molto apprezzata anche da un pubblico giovane. Il terzo elemento di questa evoluzione direi che è la carta del latte. Oggi non basta più il latte vaccino: è fondamentale proporre le alternative vegetali, come le bevande all’avena, alla mandorla, alla soia. Sappiamo che queste rispondono a diverse esigenze, ampliando notevolmente il bacino di clientela. Infine, da non sottovalutare, è anche l’importanza e l’affermarsi dei caffè aromatizzati e delle ricette speciali. Il caffè può essere anche parte di una ricetta, anche parte di un insieme. In questo modo le spezie, come gli sciroppi artigianali, gli aromi naturali, possono trasformare il caffè in una sorta di dessert o anche in una bevanda dissetante, moltiplicando certamente i consumi e proprio le possibilità, i momenti di consumo. Qual è quindi il suggerimento che mi sento di dare al barista? Non limitarsi a servire, ma raccontare. Il barista moderno deve diventare un esperto di materia prima, perché spiegare la provenienza di un chicco genera fiducia, aumenta certamente il valore percepito e trasforma il bar in un esercizio di qualità».

La “Guida  dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia 2027” racconta l’eccellenza del caffè italiano attraverso un accurato lavoro di selezione, assaggio e approfondimento esteso a tutte le Regioni. Un’opera curata da Andrej Godina e Mauro Illiano ed edita da Bibliotheca culinaria verrà ufficialmente presentata il prossimo 22 ottobre 2026. La cerimonia si terrà durante la manifestazione Triestespresso Expo, a Trieste, in una delle sale del complesso fieristico.

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