Ristorazione, quali criticità?

C’è uno studio di Kitchen Barometer 2026 e Rational dedicato all’evoluzione del settore Horeca e alle principali criticità che ristorazione e hotellerie si trovano oggi ad affrontare.  L’indagine si basa su interviste condotte su 250 operatori del comparto tra Germania, Francia, Regno Unito, Stati Uniti e Giappone. Il campione coinvolge prevalentemente aziende di medie e grandi dimensioni: il 65% degli intervistati gestisce da 2 a 5 sedi, mentre il 31% opera con reti comprese tra 6 e 10 strutture.

Cinque le aree principali analizzate dallo studio: costi operativi, sostenibilità, carenza di personale qualificato, garanzia della qualità e digitalizzazione. Interpellati sulle sfide più urgenti, i gestori intervistati hanno indicato la difficoltà nel reperire personale, la pressione sui costi e la necessità di preservare la qualità del servizio in un contesto sempre più orientato alla sostenibilità e al controllo delle spese.

Tra i temi centrali emersi dallo studio dalla ricerca figura la crescente difficoltà nel reperire personale qualificato. In particolare, la mancanza di operatori viene percepita come una delle criticità più rilevanti nel Regno Unito, anche a causa degli effetti della Brexit sul mercato del lavoro. Il 64% dei gestori di cucina dichiara che questo problema ha avuto un impatto significativo negli ultimi 12 mesi. L’effetto più rilevante è l’aumento del carico di lavoro per il personale esistente (indicato dal 57%), seguito da tempi di attesa più lunghi (39%), maggiori costi per gli straordinari (36%), servizio limitato (34%) e maggior turnover del personale (32%). Impatti minori, ma comunque rilevanti, riguardano il calo della qualità/uniformità dei cibi (27%) e la riduzione degli orari di apertura (23%). La forte pressione sui lavoratori rischia quindi di alimentare un circolo vizioso che genera ulteriore turnover.

I dati della ricerca sono stati pesentati da Enrico Ferri, amministratore delegato di Rational Italia, Federica Padrin, direttrice marketing, e Marco Iozzolino, national corporate chef di Rational. Dopo le considerazioni statistiche Al centro dell’incontro le tendenze del mercato, l’evoluzione delle tecnologie dedicate alla cottura professionale e il ruolo sempre più strategico della digitalizzazione delle cucine, con la considerazione che gli spunti rilevati nei paesi oggetto dell’inchiesta siano perfettamente applicabili anche al mercato italiano, dove si registrano le medesime dinamiche.

Approfondisci questa e le altre notizie del giorno in Horeca Short News Podcast