Mercato Horeca e analisi Cerved

Il mercato Horeca nel 2025 ha sviluppato un giro d’affari di 107 miliardi di euro e occupato oltre 1,5 milioni di addetti. Si tratta di numeri che evidenziano il ruolo strutturale dell’HORECA nel tessuto produttivo nazionale e nella vita sociale del Paese. Ma come stanno le cose dal punto di vista finanziario e creditizio?

Abbiamo intervistato Massimo Cossu, consulente e analista finanziario che commenta i dati di una recente indagine di CERVED.

D.: Relativamente ai tempi di pagamento, annoso problema di settore, qual è la situazione?
R.: «Dal punto di vista finanziario e creditizio lo studio di Cerved offre un quadro piuttosto articolato sui comportamenti di pagamento nelle imprese del settore. Nel complesso la maggior parte dei comparti mostra una performance di pagamento puntuale e in linea con l’economia nazionale, ma con alcune differenze per sotto segmenti. Le strutture extralberghiere e gli alberghi presentano quote relativamente più elevate rispetto a bar e catering che evidenziano maggiori ritardi nelle fatture. Questo significa che non c’è un lungo allontanamento generalizzato nei tempi di pagamento, ma piuttosto una eterogeneità significativa a seconda del tipo di attività. Cioè chi opera con margini più ristretti e cicli di cassa più stretti, per esempio i bar, tende ad avere una quota maggiore di ritardi. Ma in sintesi non si osserva un peggioramento drastico del comportamento di pagamento nel segmento Horeca nel complesso, ma permangono aree di vulnerabilità soprattutto nei comparti più piccoli o con strutture societarie meno robuste».

D.: Dal punto di vista societario, come si stanno strutturando le aziende Horeca?
R.: «Sì, uno degli aspetti più rilevanti che emerge dall’analisi di Cerved riguarda la struttura societaria delle imprese Horeca. Nel decennio 2013-2023 si registra un aumento delle quote di imprese organizzate come società di capitali. Questo passaggio verso forme societarie più articolate non riguarda tutti i segmenti alla stessa maniera: in molti casi è significativo notare che gli alberghi sono circa il 52%, ristoranti e bar, anche qui si osserva una crescita importante, catering e strutture extralberghiere quota crescente in forme societarie strutturate. La crescita delle società di capitali può tradursi anche in maggiore trasparenza, capacità di accesso al credito e solidità gestionale rispetto alle imprese individuali e meno strutturate. Ciò riflette anche l’effetto delle esigenze di scala, all’accesso alla tecnologia, alla professionalizzazione del management. Tuttavia, le microimprese continuano a rappresentare la maggioranza in termini numerici, soprattutto nella ristorazione, e qui la spinta verso una corporate governance più matura è meno accentuata».

D.: Imprese Horeca sempre più strutturate, e questa è un’evoluzione promettente. Ma, quali sono gli altri trend che influenzeranno il settore?
R.: «Secondo lo studio di Cerved, i driver strutturali che plasmeranno il futuro del settore Horeca nei prossimi anni sono essenzialmente tre. Anzitutto la digitalizzazione e tecnologie operative, che sono strumenti che diventeranno sempre più centrali per migliorare l’efficienza operativa. In secondo luogo, la sostenibilità e qualità dell’offerta, sostenibilità sia ambientale che gestionale, che diventa un elemento competitivo con un crescente focus su modelli di servizio innovativi e su esperienze che vanno ben oltre il semplice consumo. Infine, la pressione sui costi e sul mercato del lavoro. Il quadro del 2026 evidenzia i rischi legati alla pressione sui costi operativi e anche alle difficoltà di reperire personale qualificato, che possono comprimere i margini e limitare l’espansione dell’offerta. Sul piano della prospettiva economica, Cerved stima una crescita sul fatturato per strutture extralberghiere e alberghi nel biennio 26-27, mentre bar, ristoranti e catering potrebbero mostrare performance meno brillanti, con qualche contrazione. Il settore Horeca è in una fase di trasformazione più profonda che di semplice ripresa, dove innovazione, struttura societaria e gestione dei costi saranno fattori chiave per la sostenibilità finanziaria».

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