BIG – 05 NOVEMBRE 2026

Quello della ristorazione collettiva è un settore non sempre sulla ribalta nelle analisi di mercato del food&beverage, ma resta un comparto decisamente importante per i consumi fuoricasa, visto che garantisce circa 800 milioni di pasti e occupa 100.000 persone, di cui l’85% donne e l’89% con contratto a tempo indeterminato. Ristorazione socio-sanitaria (ospedali, case di cura, residenze) ristorazione scolastica (mense di scuole dell’infanzia, primarie e secondarie) ristorazione nelle comunità come carceri ed enti religiosi oltre che mense nelle grandi aziende private: un settore dove non mancano criticità nel fronteggiare l’aumento dei costi delle materie prime, la riduzione dei margini economici, la lotta allo spreco alimentare (legata anche alla legge Gadda) e i nuovi requisiti normativi sugli appalti pubblici.

Criticità che sono state al centro del summit sulla ristorazione collettiva promossa da Cirfood dedicato al tema “Tra diritti e doveri, come continuare a garantire la qualità dei servizi?” L’incontro ha riunito imprese, istituzioni, pubbliche amministrazioni e filiera agroalimentare per individuare soluzioni capaci di conciliare qualità del servizio, sostenibilità economica e continuità del welfare pubblico. Per l’occasione è stata presentata la ricerca Nomisma per Oricon dal titolo “La ristorazione collettiva italiana verso il nuovo framework normativo europeo in tema di appalti pubblici”.

«La ristorazione collettiva è un servizio essenziale per il nostro Paese, ma per continuare a garantire qualità, sicurezza e innovazione è necessario che il suo valore venga riconosciuto anche nelle condizioni contrattuali – ha detto Chiara Nasi, presidente di Cirfood. – Non è possibile chiedere alle imprese di continuare a sostenere costi e responsabilità sempre maggiori senza prevedere strumenti adeguati a garantirne la sostenibilità economica nel tempo».

Elementi di criticità, questi, che rischiano di compromettere l’attrattività del mercato pubblico rispetto a quello privato: le maggiori possibilità di negoziazione e riequilibrio dei contratti nel privato, infatti, potrebbero orientare progressivamente investimenti e competenze della ristorazione collettiva lontano dai servizi pubblici, con ricadute sulla capacità di innovare e sulla qualità del sistema di welfare del Paese. Il rischio è un progressivo indebolimento delle qualità dei servizi pubblici essenziali, in modo simile a quanto riscontrabile nel settore sanitario. Il quarto Summit della ristorazione collettiva ha dunque posto al centro la priorità di tradurre il riconoscimento del valore sociale del settore in regole applicabili, corrispettivi economici sostenibili e un dialogo stabile con le amministrazioni.

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