️Ristorazione e sostenibilità green

Oggi parliamo di sostenibilità nella ristorazione che sempre più rappresenta una leva competitiva per quegli operatori che ottimizzano l’uso delle risorse e comunicano con trasparenza le proprie scelte ambientali. In questo scenario è necessario trasformare il proprio locale in un ecosistema efficiente, responsabile e profittevole.

Per approfondire ancor di più questo tema, ospitiamo nel nostro Podcast Guido Pocobelli, Retail Factoring e 4Growth Consulting:

D.: Quando parliamo di sostenibilità nel retail di cosa stiamo parlando davvero oggi?”
R.: «Quando parliamo di sostenibilità nel retail oggi, non parliamo più di un tema accessorio o reputazionale. È diventato un tema strutturale di business. Se guardiamo infatti i grandi retailer internazionali, la sostenibilità è già da anni parte di piani strategici e operativi che si concretizzano in investimenti in energia pulita, in flotte alimentate a biodiesel, revisioni logistiche dei magazzini refrigerati, nonché scelta di fornitori di filiera, riprogettazione del packaging primario e secondario delle marche del distributore. Insomma, piani molto strutturati che hanno l’obiettivo dichiarato di arrivare a zero emissioni, ovvero la carbon neutrality in circa 10 anni in media. Il punto interessante è che questo non riguarda però solo i grandi gruppi. Infatti, anche nel retail HoReCa, la sostenibilità è già una realtà concreta. Addirittura entra in gioco già prima dell’apertura di un locale nuovo. Si pensi ad esempio a tutte le aperture nei Retail Park o nei centri commerciali dove sono richiesti dal landlord impianti ad alta efficienza energetica, sistemi di monitoraggio dei consumi, l’impiego di materiali a basso impatto ambientale, certificazioni e via dicendo. Così come però anche nelle location urbane, il layout e il design dei nuovi punti vendita devono oggi essere pensati per non essere energivori già in fase di progettazione».

D.: Però, molti operatori dicono: il green costa di più. Packaging compostabile, fornitori selezionati, attrezzature efficienti… è vero?
R.: «La vera domanda quindi non è se costa di più investire in sostenibilità, ma come farlo in modo intelligente. Intanto partiamo dal fatto che esistono tre aree operative dove si può generare sostenibilità. La prima è l’efficienza energetica: quindi parliamo di impianti efficienti, di riduzione dei consumi di energia, di acqua, di utilizzo di frigoriferi e banchi frigo a basso consumo, di forni e friggitrici efficienti, di impianti di illuminazione con LED e con sensori, di climatizzazioni per aree e per zone. Non è teoria, questi sono investimenti che hanno un impatto vero nel conto economico di breve e medio periodo. Meno energia significa risparmio di OPEX. La seconda area è la riduzione del waste e del food waste, che è la parte più visibile: quindi l’eliminazione di materiali monouso, l’impiego di packaging compostabile, l’ottimizzazione del food cost con la riduzione degli scarti in cucina, ma fino anche alla donazione delle eccedenze alimentari. Molti gruppi come McDonald’s, Burger King, CGR, ma anche indipendenti attenti, hanno già eliminato progressivamente, per esempio, le cannucce, i tappi, le tovagliette di carta, hanno anche tolto la stampa di scontrini e di menù. Quindi la sostenibilità diventa non solo un controllo del food cost, ma anche un concreto miglioramento del proprio margine operativo. La terza area, forse quella meno comunicata ma anche in realtà quella più impattante sui conti di un’azienda, sono le operations: semplificare i processi, ridurre le complessità, selezionare meglio i fornitori, razionalizzare i menù, centralizzare delle preparazioni e il porzionamento. Qui la sostenibilità è, invece, un tema di disciplina. Quindi meno complessità significa meno errori, meno errori significano meno sprechi e quindi più efficienza».

D.: “Disciplina della Sostenibilità”, bella questa locuzione di Guido Pocobelli, ma dovessi dare un messaggio pratico agli operatori italiani – GDO e fuori casa – da dove partiresti domani mattina per essere davvero un ristoratore green?
R.: «Beh, non avrei alcun dubbio. Invece di partire dalla comunicazione verso l’esterno, occorre prima chiarire un punto fondamentale: la sostenibilità genera dei costi, ma se ben progettata può diventare un’opportunità strategica di lungo termine. Per questo non può essere, ripeto, solo un tema di comunicazione, ma deve partire dalle operations. Come Retail Factory aiutiamo le aziende proprio in questo: gestire finanziariamente capex più elevati, ripensare i modelli operativi per rendere più efficienti le OPEX, introdurre processi strutturati e misurabili. Però attenzione: bisogna essere onesti. In questo momento, oggi, il consumatore non sceglie un locale perché fa delle attività di sostenibilità, né modifica le proprie abitudini di consumo e tantomeno riconosce di voler pagare un costo addizionale per l’impegno ambientale che il ristoratore sta mettendo in campo. Per questo noi crediamo che ci sia un principio molto semplice: la sostenibilità significa meno spreco, meno energia, meno complessità e più controllo dei processi. E questo di per sé è un fatto positivo con un impatto reale e concreto nel PNL di un’azienda, in modo strutturale e duraturo. Quindi, non può essere solo un tema di comunicazione, di storytelling, perché in questo caso rimarrebbe solo un tema di costo. Noi pensiamo che gli imprenditori debbano, appunto, avere ben chiaro che la sostenibilità può essere un’opportunità e lo diventa nel momento in cui si incide nel conto economico dell’azienda in modo permanente. Ti ringrazio e vi saluto».

E allora, bisogna trovare un punto di equilibrio fra sostenibilità green ed economica, equilibrio possibile da ricercare con la consapevolezza che, nel settore HoReCa, la sostenibilità non è più un’opzione, è un vantaggio strategico che incide su margini, reputazione e competitività. Integrarla nel proprio locale significa trasformare l’impegno ambientale in un fattore concreto di crescita, tuttavia sappiamo bene che la sfida green non può essere la sfida di uno è un must, una sfida collettiva che chiama in causa tutti gli operatori della filiera, produttori, distributori, ristoratori e anche consumatori. È giunto il momento di lavorare all’unisono per un futuro sostenibile.

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