️Ristorazione e questioni legali

Dedichiamo questa news alle questioni giuridico-legali che attengono il mondo della ristorazione e lo facciamo in compagnia del nostro esperto giurista in materia di legislazione ristorativa: Alessadro Klun, autore del libro “A cena con diritto”, edito da Dario Flaccovio Editore per la collana Accade Domani, al quale abbiamo chiesto:

D.: Quali sono le problematiche giuridico-legali più ricorrenti nelle quali i ristoratori sono maggiormente coinvolti? Ascoltiamo il nostro esperto.
R.: «Quando si parla di ristorazione spesso si pensa solo alla cucina, al servizio, all’accoglienza, ma nella realtà quotidiana di un ristorante le problematiche giuridico-legali sono altrettanto centrali e molto spesso vengono sottovalutate. Il primo, e più importante, ambito riguarda la sicurezza alimentare, come le violazioni delle procedure HACCP. Una conservazione errata, una contaminazione, possono portare non solo a sanzioni, ma anche a responsabilità. Subito dopo troviamo il tema degli allergeni: un’informazione mancante o imprecisa in menù può mettere a rischio la salute del cliente e il futuro stesso dell’attività, esponendo alla responsabilità civile e penale. Un altro fronte delicato è quello del lavoro. Contratti, orari di straordinario, la sicurezza dei dipendenti sono oggi tra le principali cause di ispezioni e sanzioni. A seguire ancora la gestione fiscale: quindi gli scontrini, i pagamenti elettronici devono essere trattati correttamente per evitare contestazioni. Anche il menù può diventare un problema legale se i prezzi non sono chiari o le informazioni risultano ingannevoli. Le autorizzazioni, come la segnalazione certificata di inizio attività, l’occupazione di suolo pubblico, l’uso dei dehor, possono anch’esse determinare sanzioni se non si osservano le normative vigenti. Completano poi il quadro il contenzioso commerciale, penso ad esempio al rapporto con i fornitori, e quello reputazionale, ossia la corretta gestione di reclami e recensioni ricevute in rete. Quindi, oggi il ristoratore non deve solo cucinare bene, ma è tenuto a conoscere le regole, le norme che si applicano alla sua attività, perché la vera tutela del locale passa dalla prevenzione e non dalla difesa dopo un’avvertenza legale o una sanzione ricevuta».

D.: Insomma, le attenzioni che devono riporre i ristoratori su questioni diverse dalla gastronomia sono tante e diverse, si parlava anche di menù che può diventare un problema legale, che significa e come dobbiamo valutare il menù dal punto di vista giuridico?
R.: «A differenza di quello che è il pensiero comune, dal punto di vista giuridico il menù è molto più di un elenco di piatti e di prezzi. È un documento informativo, uno strumento contrattuale e spesso la prima fonte di responsabilità per il ristoratore. Dal momento in cui il cliente sceglie un piatto sulla base di ciò che legge, si crea un rapporto giuridico fondato sulla correttezza e trasparenza delle informazioni. Così, ad esempio, in materia di allergeni, il regolamento europeo 1169 del 2011 impone di indicare sulla carta in modo chiaro, e non è una formalità, visto che un’informazione sbagliata può causare danni alla salute, generare responsabilità civili e penali per il ristoratore oltre all’applicazione di sanzioni. Il menù deve inoltre evitare ogni forma di informazione ingannevole. Descrizioni come fresco, artigianale, fatto in casa o l’indicazione dell’origine delle materie prime devono corrispondere al vero. Quindi, se un prodotto è congelato o surgelato va indicato chiaramente, anche qui salvo sanzioni e responsabilità, questo perché la legge tutela il diritto del cliente a sapere cosa sta consumando. Altro aspetto fondamentale è la chiarezza dei prezzi che devono essere esposti in modo leggibile, trasparente, comprensivi di eventuali supplementi. Un prezzo poco chiaro o diverso da quello comunicato può diventare motivo di contestazione e sanzione. Dal punto di vista operativo il menù deve essere coerente con la cucina e con l’HACCP, quindi inserire piatti che non si è in grado di preparare in sicurezza o con ingredienti non tracciabili espone il ristoratore a rischi inutili. Anche il personale di sala deve conoscere perfettamente il menù: risposte approssimative sugli allergeni o sulla composizione dei piatti possono essere motivo di contenzioso».

D.: Quanti fattori bisogna tenere sotto controllo, ma come si possono evitare problematiche?
R.: «Un consiglio: poche regole, ma chiare. Menù aggiornato, allergeni sempre e correttamente indicati, diciture veritiere, prezzi trasparenti e una perfetta coerenza tra ciò che è scritto, ciò che si serve e ciò che prevede il piano di autocontrollo. Il menù non è soltanto marketing o comunicazione, è uno strumento legale di tutela per il cliente, ma anche per il ristoratore. Un menù fatto bene previene conflitti, sanzioni e danni reputazionali. E oggi nella ristorazione prevenire è la vera strategia vincente».

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