️Ristoranti, le stelle non brillano più?

Parliamo di ristorazione stellata e, da quanto leggiamo su riviste specializzate, di “stelle” che non brillano più come un tempo. Negli ultimi anni hanno chiuso una ventina di ristoranti stellati, ben 13 nel 2025 a cui si aggiungono altre due recenti chiusure casi in provincia di Brescia, quello del Lido 84 e di Sedicesimo Secolo.

Che succede: i 400 ristoranti stellati che ci sono in Italia non sono più sostenibili, oppure gli chef non ci corrono più dietro con un tempo?

Un punto di domanda sul quale abbiamo coinvolto due chef stellati, il primo nostro ospite è Claudio Melis di Villa Irma a Merano (BZ), al quale abbiamo chiesto un parere sulla sostenibilità degli stellati dove, in più di un’occasione, c’è chi – nel mondo dei ristoranti – preferisce perdere una stella e non l’amore per la cucina.

È una forzatura, è un paradosso? Cosa ne pensi?
R.: «Io penso che l’amore per la cucina deve essere alla base di ogni livello di ristorazione. C’è un paradosso sì, sicuramente c’è un paradosso in questo momento. Io, da operatore del settore, non penso che la cucina cosiddetta stellata sia così insostenibile. Forse siamo noi che l’abbiamo resa insostenibile. Siamo passati – in rapporto ai cugini d’Oltralpe dove la figura dello chef era già particolarmente riconosciuta 30/40 anni fa – agli ultimi 20 anni dove anche noi abbiamo capito che lo chef può essere ambasciatore del cibo nel mondo. E, quindi, abbiamo cavalcato quest’onda, probabilmente sfoggiando anche troppo ego e mettendo al centro solo noi stessi come figura. Ora, magari, forse è proprio quello che deve realmente cambiare. Uno chef può anche prendere una stella con quello che sa fare e dovrebbe semplicemente continuare a fare, perchè è quello che funziona. Se poi uniamo il fatto che l’utenza della ristorazione di un certo livello, in Italia, non è tantissima e, anzi, si riduce come conseguenza della diminuzione del potere d’acquisto, si rischia così di avere ancor meno utenza, ma bisogna farsì che il ristorante stellato sia ancora appealing, e questa non deve essere una crocifissione. Poi, se fino al giorno prima ha funzionato il fatto di fare uno/due amuse-bouche, un menù degustazione, un menù alla carte e magari qualche pralina a fine pasto, perché non deve continuare così? Perché bisogna fare 10 amuse-bouche e menù davvero lunghissimi, è proprio necessario? Forse dobbiamo semplicemente cambiare un po’ il modello e riportarlo a dimensione umana e, soprattutto, noi chef dobbiamo essere a dimensione umana e ricordare che, oltre alla cucina, c’è la sala che ha un valore fondamentale, pari al 52-55% dell’esperienza del cliente. Chi sta davanti al cliente fa ancora di più l’esperienza del cliente. Quindi, la cucina stellata può essere sostenibile? Sì, certo, può essere sostenibile, ma con le dovute cautele perché i tempi sono cambiati e, ricordiamo, che a fronte di un’utenza che è rimasta la stessa degli ultimi 20/30 anni, o che si è addirittura ridotta nei numeri, sono aumentati i numeri di ristoranti e di tantissimi bravi operatori che fanno delle cose fantastiche, ma anche per questo ci vuole l’utenza per poterle fare».

Continuare a fare quello che si fa, fare quello che funziona, così puntualizza Melis: cambiare il modello, riportarlo alla dimensione umana… infatti, anche secondo gli esperti il fine dining italiano non sta necessariamente arretrando, sta cambiando forma, un’evoluzione che traccia un nuovo modo in cui viene costruita e proposta l’esperienza gastronomica. Quindi, maggiore flessibilità, senza imposizioni egoriferiti, menù modulabili con la possibilità di scegliere il numero di portate, combinare piatti signature e creazioni. Insomma, rimettere la volontà del cliente al centro del servizio.

Sostenibilità, è l’altra parola chiave nel processo di evoluzione, non solo economica beninteso ma anche ambientale ad esempio utilizzare prodotti locali coinvolgere produttori locali e proporre una cucina più vera, che sa raccontare una storia autentica come riproporre piatti tipici reinterpretati in chiave più contemporanea senza stravolgerli.

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