Le cucine professionali diventano sempre più smart

Digitalizzazione, collegamento in rete, intelligenza artificiale: sono parole sulla bocca di tutti, soprattutto in questo particolare periodo. Ecco perché anche RATIONAL, il produttore di apparecchi di cottura per alimenti, pone questi argomenti in cima alle cose da fare nell’agenda di molte cucine professionali.

Negli ultimi anni il digitale ha iniziato ad assumere una rilevanza molto forte un po’ in tutti gli ambiti, sia in termini di comunicazione e canali di acquisto, che di innovazione di prodotti e servizi, creando opportunità finora mai prese in considerazione. Ma come poter digitalizzare la preparazione di una cotoletta, per esempio? O dotare un forno Combi-Vapore di un’intelligenza analoga a quella delle persone che lo utilizzano? Come rendere il mondo della cucina professionale un po’ più “scaltro” ogni giorno?
Di questo abbiamo parlato con il Dr. Peter Stadelmann, presidente di Rational AG dal 2014 e, dal 2018, anche Direttore delle “Digital Customer Solutions”.

Signor Stadelmann, da un produttore di forni Combi-Vapore non ci si aspetterebbe necessariamente di trovare in primo piano le Digital Customer Solutions. Di cosa si tratta esattamente?
«Si tratta di un team di Rational che si occupa esclusivamente della digitalizzazione delle cucine professionali. Non si tratta solo dei nostri apparecchi come il Combi-Vapore iCombi Pro o il multifunzione iVario Pro. Prendiamo in considerazione processi di cucina completi chiedendoci in quali fasi possiamo lavorare in modo più intelligente con il software per aumentare la nostra efficacia. Non è solo una questione di cottura, bensì della concatenazione di diversi settori. È un argomento molto importante per noi: basti pensare che se prima più persone erano distribuite in azienda su diversi “processi” (è così che chiamiamo i nostri team e unità), ora lavorano tutte insieme in un unico gruppo forte. La nostra intenzione, infatti, è creare una nuova area di attività con questi servizi digitali».

Ha parlato di lavorare in modo più intelligente. In Rational sentiamo spesso parlare di intelligenza. Può spiegarci brevemente il significato di questa parola all’interno dell’azienda?
«In relazione ai nostri apparecchi, intelligenza ha il significato di capacità riferita agli esseri umani. Più una cosa è intelligente, più cose sa fare. Un iCombi Pro è equipaggiato con sensori in grado di riconoscere in ogni momento lo stato dell’alimento e quindi l’avanzamento della cottura, che viene costantemente confrontata con il risultato desiderato impostato dal cuoco. La nostra intelligenza di cottura, il nostro software dunque, regola il processo di cottura con la massima precisione, eliminando così la necessità improduttiva di sorveglianza o quantomeno riducendola notevolmente. In più, rende la qualità indipendente dalla competenza: anch’io che non sono un cuoco sono quindi in grado di cucinare cibi diversi sempre a puntino».

La cucina “autonoma” avrà ancora bisogno di un cuoco? Se la risposta è sì, iCombi Pro non sarebbe la soluzione alla carenza di personale qualificato.
«iCombi Pro non elimina e non intende eliminare completamente il lavoro di cottura al cuoco. Ovviamente serve ancora qualcuno che dica quali piatti cucinare e in che modo. Dopo di che bisogna solo seguire le istruzioni fornite da iCombi Pro e iVario Pro. Per semplificare il tutto, abbiamo sviluppato “MyDisplay”. L’utente vede le immagini o le icone sul display, ad esempio i croissant, e deve solo cliccarvi sopra e seguire le istruzioni. Anche gli apprendisti o il personale non specializzato ottengono così sempre lo stesso risultato. Un buon esempio sono i panifici, in cui lavora tanto personale formato, ma non specializzato. Con MyDisplay sono in grado di produrre facilmente spuntini deliziosi in qualsiasi quantità senza bisogno di personale specializzato. In questo modo il cuoco potrà dedicarsi alla parte più creativa del proprio lavoro».

Sul mercato del lavoro sono arrivate le generazioni Y e Z che hanno esigenze diverse per quanto riguarda il posto di lavoro rispetto ai loro genitori. Rational ha una soluzione in merito?
«Innanzitutto, credo che un iCombi Pro renda più invitante lavorare in cucina. I lavori di routine vengono meno e iCombi Pro si pulisce perfino da solo. Ciò significa che, grazie all’automazione e la digitalizzazione, una bella fetta di lavori poco amati viene delegata a un apparecchio di cottura intelligente. Una cucina con uno dei nostri apparecchi è una cucina moderna. È questo che vogliono le generazioni Y e Z. Anche l’atmosfera è completamene diversa rispetto alle cucine con attrezzature antiquate. C’è meno stress, gli orari di lavoro possono essere rispettati perché i nostri apparecchi di cottura intelligenti fanno in modo che tutto riesca, perché cucinano più velocemente grazie alla maggiore potenza o perché, con la cottura notturna ad esempio, tolgono una parte del lavoro. Un altro risultato che non sarebbe possibile senza digitalizzazione».

A proposito di digitalizzazione: software per ordinare, negozi virtuali, servizio robotizzato, transponder per gli ospiti, tracking degli ospiti. Questa è la facciata visibile del digitale. Ma come stanno le cose dietro le quinte?
«Anche in questo caso ConnectedCooking è la risposta di Rational dal 2017. Si tratta della piattaforma Internet basata sul cloud tramite la quale vengono collegati in rete gli apparecchi Rational. Il cuoco o il responsabile di cucina o qualsiasi figura può ora comandare e controllare iCombi Pro e iVario Pro tramite smartphone, tablet o PC. L’unica attività manuale rimasta è caricare e scaricare l’apparecchio, ma lo smartphone segnala quando è necessario. Allo stesso tempo tenete sotto controllo i dati sull’igiene, potete inviare le ricette da un apparecchio all’altro e l’apparecchio chiama autonomamente perfino il tecnico dell’assistenza, se lo si autorizza. Con l’app ConnectedCooking tenete tutto sotto controllo stando comodamente seduti sul divano».

I sistemi di intelligenza artificiale sono in grado di analizzare grandi quantità di dati in pochissimo tempo e di accertare modelli e discrepanze. E con una precisione superiore a quella dell’uomo. Dobbiamo dunque aspettarci che sia un robot a preparare il nostro menu?
«“Preparare” forse sì, prima o poi, ma “ideare” no. Con l’aiuto di apparecchi intelligenti vogliamo fare sì che una cucina possa fare tutto in modo più semplice ed efficiente e aumentare il livello di standardizzazione. Il robot non ha le papille gustative, non sente gli odori, ma può ripetere le attività apprese, all’infinito, senza andare in ferie o ammalarsi. Così il cuoco può concentrarsi sulla creazione di piatti perfetti sia dal punto di vista estetico, che del sapore».